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首頁食品技師應考科目命題大綱

食品技師 - 應考科目命題大綱

業務範圍及
核心能力
從事食品之規劃、設計、研究、開發、改良、分析、鑑定、試驗、檢驗、製造、品管、衛生管理及監製等業務。
編號 科目名稱 命題大綱內容
食品化學 一般及各類食品的化學、營養之組成與特性
一、總論 ( 含水分、蛋白質、醣類、脂肪、酵素、色素、添加物、維生素、礦
   物質、風味、組織等 )
二、各論 ( 含農、畜、水產等各種食品 )
食品分析
與檢驗
一、一般成分分析 ( 醣類、蛋白質、油脂、水分、灰分等 )
二、食品特定成分分析 ( 維生素、礦物質及膳食纖維、常見重金屬、微生物毒
   素、毒物、食品添加物等 )
三、食品分析儀器原理、方法及應用 ( 光譜、層析、物性及色差分析等 )
四、食品樣品之採樣、製備及結果資料分析
食品
微生物學
一、主要食品微生物種類,來源及與食品之關係
二、影響微生物在食品中生長之內外在因素
三、食品微生物之檢測 ( 計數及鑑定方法等 )
四、發酵食品及發酵原理及食品腐壞
五、指標微生物及生物技術在食品微生物學之應用
食品
加工學
一、總論
(一)食品加工學原理、方法 ( 含原料處理、保鮮技術、包裝、貯存等 )
(二)食品工程學原理、方法 ( 含熱傳導、質能平衡、質量傳導與流變學 )
二、各論
(一)食品加工學 ( 含農、畜、水產品及新興加工食品技術等 )
(二)食品工程學 ( 含農、畜、水產品及新興加工食品技術等 )
食品衛生
安全與法規
一、食物中毒原因及分類
二、食品衛生與安全之微生物來源危害因數 ( 細菌、真菌、原生動物、病毒等)
   、食品衛生與安全之化學性來源危害因數 ( 天然毒素、食品添加物、農藥
   及重金屬之環境污染、包裝材料等 )
四、食品添加物及基因改造安全評估
五、食品衛生安全法規 ( 含食品衛生管理法及其施行細則 ) 及專業倫理
食品工廠
管理
一、食品工廠之生產規劃與作業管理
二、新產品開發
三、食品工廠自主管理體系 ( HACCP、ISO、GMP、CAS、GHP等 )
四、中央廚房之衛生安全與管理
五、食品餐廚管理
備註 表列各應試科目命題大綱為考試命題範圍之例示,惟實際試題並不完全以此為限,仍可命擬相關之綜合性試題。

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