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食品技師 - 應考科目命題大綱
| 業務範圍及 核心能力 |
從事食品之規劃、設計、研究、開發、改良、分析、鑑定、試驗、檢驗、製造、品管、衛生管理及監製等業務。 | |
|---|---|---|
| 編號 | 科目名稱 | 命題大綱內容 |
| 一 | 食品化學 | 一般及各類食品的化學、營養之組成與特性 一、總論 ( 含水分、蛋白質、醣類、脂肪、酵素、色素、添加物、維生素、礦 物質、風味、組織等 ) 二、各論 ( 含農、畜、水產等各種食品 ) |
| 二 | 食品分析 與檢驗 |
一、一般成分分析 ( 醣類、蛋白質、油脂、水分、灰分等 ) 二、食品特定成分分析 ( 維生素、礦物質及膳食纖維、常見重金屬、微生物毒 素、毒物、食品添加物等 ) 三、食品分析儀器原理、方法及應用 ( 光譜、層析、物性及色差分析等 ) 四、食品樣品之採樣、製備及結果資料分析 |
| 三 | 食品 微生物學 |
一、主要食品微生物種類，來源及與食品之關係 二、影響微生物在食品中生長之內外在因素 三、食品微生物之檢測 ( 計數及鑑定方法等 ) 四、發酵食品及發酵原理及食品腐壞 五、指標微生物及生物技術在食品微生物學之應用 |
| 四 | 食品 加工學 |
一、總論 （一）食品加工學原理、方法 ( 含原料處理、保鮮技術、包裝、貯存等 ) （二）食品工程學原理、方法 ( 含熱傳導、質能平衡、質量傳導與流變學 ) 二、各論 （一）食品加工學 ( 含農、畜、水產品及新興加工食品技術等 ) （二）食品工程學 ( 含農、畜、水產品及新興加工食品技術等 ) |
| 五 | 食品衛生 安全與法規 |
一、食物中毒原因及分類 二、食品衛生與安全之微生物來源危害因數 ( 細菌、真菌、原生動物、病毒等) 、食品衛生與安全之化學性來源危害因數 ( 天然毒素、食品添加物、農藥 及重金屬之環境污染、包裝材料等 ) 四、食品添加物及基因改造安全評估 五、食品衛生安全法規 ( 含食品衛生管理法及其施行細則 ) 及專業倫理 |
| 六 | 食品工廠 管理 |
一、食品工廠之生產規劃與作業管理 二、新產品開發 三、食品工廠自主管理體系 ( HACCP、ISO、GMP、CAS、GHP等 ) 四、中央廚房之衛生安全與管理 五、食品餐廚管理 |
| 備註 | 表列各應試科目命題大綱為考試命題範圍之例示，惟實際試題並不完全以此為限，仍可命擬相關之綜合性試題。 | |
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