一般及各類食品的化學、營養之組成與特性
一、總論（含水分、蛋白質、醣類、脂肪、酵素、色素、添加物、維生素、礦物質、風味、組織等）
二、各論（含農、畜、水產等各種食品）

一、一般成分分析（醣類、蛋白質、油脂、水分、灰分等）
二、食品特定成分分析（維生素、礦物質及膳食纖維、常見重金屬、微生物毒素、毒物、食品添加物等）
三、食品分析儀器原理、方法及應用（光譜、層析、物性及色差分析等）
四、食品樣品之採樣、製備及結果資料分析

一、主要食品微生物種類，來源及與食品之關係
二、影響微生物在食品中生長之內外在因素
三、食品微生物之檢測（計數及鑑定方法等）
四、發酵食品及發酵原理及食品腐壞
五、指標微生物及生物技術在食品微生物學之應用

一、總論
（一）食品加工學原理、方法（含原料處理、保鮮技術、包裝、貯存等）
（二）食品工程學原理、方法（含熱傳導、質能平衡、質量傳導與流變學）

二、各論
（一） 食品加工學（含農、畜、水產品及新興加工食品技術等）
（二）食品工程學（含農、畜、水產品及新興加工食品技術等）

一、食物中毒原因及分類
二、食品衛生與安全之微生物來源危害因數（細菌、真菌、原生動物、病毒等）
三、食品衛生與安全之化學性來源危害因數（天然毒素、食品添加物、農藥及重金屬之環境污染、包裝材料等）
四、食品添加物及基因改造安全評估
五、食品衛生安全法規（含食品衛生管理法及其施行細則）及專業倫理

一、食品工廠之生產規劃與作業管理
二、新產品開發
三、食品工廠自主管理體系（HACCP、ISO、GMP、CAS、GHP等）
四、中央廚房之衛生安全與管理
五、食品餐廚管理

表列各應試科目命題大綱為考試命題範圍之例示，惟實際試題並不完全以此為限，仍可命擬相關之綜合性試題。